ความลับของเลซิตินค่ะ
ในปัจจุบัน ผู้บริโภคนิยมเลือกใช้ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมจากธรรมชาติเพื่อรักษาสุขภาพ
ทำให้ เลซิตินเป็นอาหารเสริมที่ได้รับความสนใจจากกลุ่มคนที่เอาใจใส่ดูแลสุขภาพมากขึ้น เนื่องจากมีความเชื่อว่าเลซิตินจะช่วยบำรุงสมอง ป้องกันโรคความจำเสื่อม รวมทั้งช่วยป้องกันการอุดตันของหลอดเลือด จึงเป็นเรื่องน่าสนใจว่าเลซิตินคืออะไร มีความสำคัญ และมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร
สารเลซิติน คืออะไร
เลซิติน (lecithin) คือสารประกอบของไขมันและฟอสฟอรัส เรียกว่า ฟอสโฟลิปิด (phospholipid) มีสารสำคัญคือ ฟอสฟาทิดิล โคลีน (phosphatidyl choline) ฟอสฟาทิดิล เอทาโนลามีน (phosphatidyl ethanolamine) ฟอสฟาทิดิล อิโนซิตอล (phosphatidyl inositol) และกรดฟอสฟาทิดิก (phosphatidic acid) ผลิตภัณฑ์ของเลซิตินมีลักษณะทั้งที่เป็นของเหลว ข้น เหนียว และเป็นของแข็ง ซึ่งขึ้นกับปริมาณสารสำคัญทั้ง 4 ชนิดดังกล่าวข้างต้น
เลซิติน (lecithin) คือสารประกอบของไขมันและฟอสฟอรัส เรียกว่า ฟอสโฟลิปิด (phospholipid) มีสารสำคัญคือ ฟอสฟาทิดิล โคลีน (phosphatidyl choline) ฟอสฟาทิดิล เอทาโนลามีน (phosphatidyl ethanolamine) ฟอสฟาทิดิล อิโนซิตอล (phosphatidyl inositol) และกรดฟอสฟาทิดิก (phosphatidic acid) ผลิตภัณฑ์ของเลซิตินมีลักษณะทั้งที่เป็นของเหลว ข้น เหนียว และเป็นของแข็ง ซึ่งขึ้นกับปริมาณสารสำคัญทั้ง 4 ชนิดดังกล่าวข้างต้น
แหล่งของเลซิติน
เลซิตินพบมากทั้งในไข่แดง นม สมอง ตับ ไต ถั่วเปลือกแข็ง ปลา ธัญพืช น้ำมันพืช และสัตว์ต่างๆ ในไข่แดงมีเลซิตินประมาณร้อยละ 6 - 8 สำหรับในพืช พบว่าถั่วเหลืองมีเลซิตินสูงที่สุดประมาณ ร้อยละ 1.1 - 3.2 ในข้าวโพดมี ร้อยละ 1.0 - 2.4 และในเมล็ดฝ้ายพบเพียงร้อยละ 0.7 เดิมการผลิต เลซิตินเพื่อการค้าจะผลิตจากไข่แดง เนื่องจากปริมาณสูง แต่มีปัญหาที่สำคัญคือ มีต้นทุนการผลิตสูง ภายหลังพบว่าสามารถผลิตเลซิตินได้จากอุตสาหกรรมน้ำมันถั่วเหลือง ทำให้มีต้นทุนการผลิตลดลง และเลซิตินที่ได้จากถั่วเหลืองมีคุณภาพดีกว่าจากไข่แดง เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ดังนั้นเลซิตินที่สกัดจากถั่วเหลืองจึงเป็นที่นิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
เลซิตินที่สกัดแยกออกจากน้ำมันถั่วเหลืองที่อยู่ในรูปของเหลว จะมีส่วนประกอบของไขมันประเภท ไตรกลีเซอไรด์สูงถึงร้อยละ 37 และมีโคลีนอยู่ร้อยละ 15 ส่วนเลซิตินที่อยู่ในรูปผงได้มาจาก เลซิตินในรูปของเหลวจึงมีโคลีนสูงถึงร้อยละ 23 และมีไตรกลีเซอไรด์เหลือเพียงร้อยละ 3 สารเลซิตินสังเคราะห์ที่วางขายในท้องตลาดมี 3 รูปแบบคือ แบบของเหลว แบบแคปซูล และแบบผง
คุณภาพของเลซิตินที่ดีจะต้องมีสารประกอบอื่นๆ เช่น น้ำมัน คาร์โบไฮเดรต ปะปนมาในปริมาณน้อย แต่ต้องมีส่วนประกอบของฟอสโฟลิปิดในปริมาณสูงโดยเฉพาะฟอสฟาทิดิล โคลีน เลซิตินที่สกัดได้จะมีสีแตกต่างกัน ตั้งแต่สีเหลืองจนถึงสีน้ำตาล ถ้าต้องการเลซิตินสีอ่อนอาจใช้สารเคมี เช่น ไฮโดรเจน เพอร์ออกไซด์ ช่วยในการฟอกสีให้ได้สีตามต้องการ
คุณภาพของเลซิตินที่ดีจะต้องมีสารประกอบอื่นๆ เช่น น้ำมัน คาร์โบไฮเดรต ปะปนมาในปริมาณน้อย แต่ต้องมีส่วนประกอบของฟอสโฟลิปิดในปริมาณสูงโดยเฉพาะฟอสฟาทิดิล โคลีน เลซิตินที่สกัดได้จะมีสีแตกต่างกัน ตั้งแต่สีเหลืองจนถึงสีน้ำตาล ถ้าต้องการเลซิตินสีอ่อนอาจใช้สารเคมี เช่น ไฮโดรเจน เพอร์ออกไซด์ ช่วยในการฟอกสีให้ได้สีตามต้องการ
ประโยชน์ของเลซิติน
1. เลซิตินกับอุตสาหกรรม
เลซิตินถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรม เช่น
- ในอุตสาหกรรมการผลิตมาการีนจะมีการเติมเลซิตินลงไป เพื่อให้น้ำสามารถรวมตัวได้กับน้ำมัน และยังช่วยป้องกันการกระเด็นของน้ำมัน เมื่อใช้มาการีนทอดอาหาร
- ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มโกโก้ เลซิตินจะช่วยทำให้ส่วนผสมที่ไม่ค่อยละลายน้ำ ให้ละลายในน้ำได้เร็ว
- ในอุตสาหกรรมลูกกวาด โดยเฉพาะลูกกวาดที่มีความนุ่ม เช่น คาราเมล จะมีการเติมไขมันเพื่อลดความเหนียวแข็ง ทำให้ลูกกวาดนุ่มขึ้น และตัดเป็นชิ้นไม่ติดกัน
2. เลซิตินกับสุขภาพ
จากคุณสมบัติของไขมัน หรือ คอเลสเตอรอลที่ไม่ละลายรวมกับน้ำ ทำให้คอเลสเตอรอลไม่ละลาย ในเลือดและจะจับตัวเป็นก้อนตกตะกอนอยู่ในเส้นเลือด เลซิตินจะช่วยทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ให้ไขมัน หรือคอเลสเตอรอลและน้ำรวมตัวกันได้ ทำให้ไขมันหรือคอเลสเตอรอลไม่เกาะติดกับผนังเส้นเลือด และเกิดการอุดตัน นอกจากนั้นกรดไขมันที่พบในเลซิตินส่วนใหญ่จะเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น กรดไลโนลีอิก กรดไขมันดังกล่าวจะช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคหัวใจได้อีกด้วย นอกจากนั้นเลซิตินยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพในด้านอื่น ๆ เช่น
- ช่วยสลายนิ่วที่เกิดจากสารคอเลสเตอรอลในถุงน้ำดีและป้องกันไม่ให้เกิดนิ่ว
- ช่วยเสริมสร้างสุขภาพของไต
- ช่วยบำรุงสมองและระบบประสาท
- ช่วยบำบัดโรคตับและช่วยป้องกันไม่ให้ตับทำงานผิดปกติ
- ลดการเสื่อมของหลอดเลือดแดง
สำหรับผู้ที่มีสุขภาพดี อาจเลือกรับประทานเลซิติน จากอาหารที่มีเลซิตินเป็นองค์ประกอบ เช่น ไข่แดง พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชที่ไม่ได้ขัดสีเปลือกออกหมด ในกรณีที่มีปัญหาสุขภาพข้างต้น อาจรับประทานเลซิตินเป็นอาหารเสริมควบคู่กับการรับประทานอาหารหลัก เช่น ข้าว เนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ประกอบกับการออกกำลังกาย ตลอดจนการมีอารมณ์ที่แจ่มใส จะช่วยให้ร่างกายแข็งแรงอยู่เสมอ
แม้ว่าเลซิตินจะมีประโยชน์หลายประการ แต่การรับประทานเลซิตินในปริมาณที่มากเกินไป อาจทำให้เกิดผลข้างเคียงได้ เช่น อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน น้ำลายหลั่งออกมาก เบื่ออาหาร เหงื่อออกมาก ดังนั้นผู้บริโภคควรระมัดระวังในการใช้เลซิตินสังเคราะห์ ควรรับประทานอาหารที่มี เลซิตินตามธรรมชาติก็จะได้ประโยชน์ เช่นเดียวกัน
เลซิตินเป็นผลิตภัณฑ์ในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งกำหนดอยู่ในประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 พุทธศักราช 2547 ซึ่งจะต้องผ่านการตรวจสอบคุณภาพก่อนการจำหน่าย ดังนั้นในการเลือกซื้อเลซิตินสังเคราะห์ ผู้บริโภคควรดูว่าสินค้ามีเครื่องหมาย อย. วันหมดอายุ ชนิด และปริมาณสารสำคัญในผลิตภัณฑ์หรือไม่
